Safran Bitkisi Kimyası

Crocus sativus L., Iridaceae (Süsengiller) familyasına ait bitkidir.

150’den fazla uçucu ve uçucu olmayan bileşik içerdiği biliniyor ama bunlardan sadece 50 kadarı tespit edilmiş. Aralarında zeaksantin, likopen ve alfa beta karoten bulunan karotenoidlerdir.  İçeriğinde terpenler, terpenik alkoller ve terpen esterleri, karotenoitler (krosin, krosetin), pikrokrosin, safranal ve
flavonoitler (kersetin ve kemferol) sekonder bileşikleri olarak bilinmektedir (Pitsikas, 2016). Stigmanın
kimyasal içeriği; %0.3-0.8 uçucu yağ, %5.8 sabit yağ,
%12-13 protitler ve %11-12 nişasta ve glikozitten oluşmaktadır (Molina ve ark., 2005)

Altın sarısı-turuncu ltın sarısı – turuncu rengini α-krosine borçludur. Bu krosin trans- krosetin di-(β-D- gentiyobiyosil) ester dir ( sistematik (IUPAC) adı: 8,8-diapo-8,8-karotenoik asit). Yani safranın aromasının altında yatan karotenoit krosetinin digentiobioz esteridir.

  • Safranın altın sarısı-turuncu rengini α-krosin
    (8,8-diapo-8,8-karotenoik asit) vermektedir.

Krosin(Şekil 1),  krosetinin digentiobioz esteridir. Krosinler,
krosetin esterlerinin monoglikozil ya da diglikozil olmayan hidrofilik karotenoitleridir.

  • Krosetin (Şekil 2) , hidrofobik ve yağda çözünen
    konjuge bir polien dikarboksilik asittir. Krosetin iki
    kısım suda çözünen gentiobioz ile birleşince ortaya
    çıkan ürün yani krosin suda çözünür ve kuru safranın
    kütlesinin %10’undan fazlasını oluşturan bir karotenoit pigmentidir. Bu durum safranı yemekleri renklendirmek için ideal bir ürün yapmaktadır.

  • Safranın keskin tadı, safranal ile glikozun bileşiminden oluşan
    pikrokrosin (Şekil 3) (4-(β-D-glukopiranosiloksi)-
    2,6,6-trimetilsiklohekz-1-en-1-karboksaldehit)’den
    gelmekte ve kuru safranın %4’ünü oluşturmaktadır.

  • Safranal (Şekil 4), aldehit yapısında, safranın uçucu
    yağının ana bileşenidir. Ayrıca, uçucu yağın karakteristik kokusundan sorumludur.

Safranın kimyasal bileşiminin, kalitesi üzerine
önemli katkıları bulunmaktadır. Bunun yanında safsızlık testleri de droğun kalitesini belirlemekte temel bazı yöntemleri içermektedir. Kül miktarının
%7.5’dan fazla olmaması, kuruluk tayininin %12.5’dan
fazla olmaması, pestisit miktarinin 0.05 mg/kg dan
fazla olmaması, ağır metal içermemesi ve radyoaktif
içeriğinin hiç olmaması, WHO’ya göre droğun kalitesini belirlenen faktörler arasındadır

Kaynak: http://dergi.fabad.org.tr/pdf/volum44/Issue1/79-88.pdf